▲梅菜扣肉。
自制叉烧。 ▲
▲上膳第一鸡,皮爽肉滑骨有味,姜葱的“少油”细节最出彩。
▲汤,一定是原盅炖的,肉、料和水的比例严格遵循黄金分割的原则。
▲萝卜牛腩,牛腩选肉、筋、膜三位一体的崩沙腩,萝卜特别削成最适合嘴巴大小的圆柱体。
本期特别策划,庄臣带我们寻访了五家餐厅,它们虽然有各自不同的风格和经营方式,但其共同点依然非常突出——多数都在广州的餐饮市场中经历了数年的风雨,即便是开业仅两年的麗的面家,也表示继承的是70年前老西关的味道;都包含了老广州人对于传统、经典和地道的某些情感因素;都在如今快速变化的社会大环境中坚守着初心;都执着于食材本身;都在踏实认真地维系着从食材到出品的综合素质……
游走在这样的食肆间,所体味的已不单纯是美食带给人的愉悦,从情感到记忆、从味蕾到精神,都得到了升华。
壹
上膳汤水 为细节花心力
上膳汤水的店名也蕴含着双重含义,一是膳,一是汤,这两样对于懂吃又懂得兼顾养生的广府人士同等重要。
用庄臣的话说:“上膳汤水就是一家‘高级大排档’。”这家开在滨江东路上已经六七年的餐厅环境真心很一般,可是出品真心有惊喜。
上膳汤水的汤,一定是原盅、经文火三四小时炖成,料给得也足,肉与水之间的比例把控在黄金分割点。招牌炖汤都是“位上”的,为的是便于不同口味、不同体质、同来吃饭的人更有针对性地选择适合自己的汤。
上膳第一鸡,很大程度上受西关清平鸡的影响,因为味觉总监在西关长大,恰好经历清平鸡辉煌的巅峰时期,于是带着“还原传统时期味道”的想法去烹这只鸡。鸡种选毛重3斤左右的清远鸡,手工宰杀去毛,烹制过程中的冷热温差严格控制,通俗点说就是用最适合的温度帮鸡皮收缩毛孔,所以你看到的鸡皮是比较光滑的。姜葱的细节最能体现餐厅的用心,多姜葱而少油,而且姜葱本身也是手工推出来的,这样吃鸡点姜葱的时候尝到的才是姜葱的味道,而不是点下去满口油、姜葱蘸不着的“捉急”状态。
萝卜牛腩,很普通的菜式,但上膳汤水用的是最矜贵、口感最好的崩沙腩,肉、筋、膜三位一体,萝卜不是切滚刀块,而是给削成最适合入口的圆柱体大小,仅这一样就多消耗掉多少萝卜,可人家还坚持这么做。
地址:海珠区滨江东路152号
TIPS
庄臣点评
汤水是民间智慧总结的结晶,上膳汤水的选料及坚持用原盅炖就是遵循民间智慧的做法。
上膳第一鸡的处理手法有独到之处,过冷河的温差控制得好,所以才能做到“皮爽肉滑骨有味”。
叉烧会给少少糖来提味,这是地道的广府做法。
